Gluten

composé protéique trouvé dans le blé et les grains apparentés, dont l'orge et le seigle

Le gluten est un mélange polymorphe insoluble dans l’eau composé de protéines de réserve principalement catégorisées en tant que prolamines et glutélines. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation de ces macromolécules protéiques. Par métonymie, on nomme aussi généralement gluten les protéines qui le composent.