Pain Viennois

pain long à croûte souple et brillante

Le pain viennois est un pain long à croûte souple et brillante, décoré de profondes incisions, incorporant en faible quantité des ingrédients qui le rapprochent des viennoiseries, d’où son nom : un peu de sucre (25 g, pour 1 kg de farine de gruau rouge de préférence) ; un peu de lait (18 g) ; un peu de malt ; du beurre (60 g). Les proportions de ces ingrédients peuvent être augmentées pour un produit plus « riche », alors proche du pain brioché ou du pain au lait, nettement plus petits.