emprésurage

Définitions

1. 1. caséologie Opération d’ajout au lait d’un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.
   La cheddarisation s'effectue par cuisson de la caséine et de la matière grasse du lait 4 h. 45 à 5 heures durant, à une température d’emprésurage de 31°C (1/2 h.) puis à 39°C.
   Originaire de Touraine, il est fabriqué à partir d'un lait faiblement emprésuré. L'affinage dure au moins 10 jours après l'emprésurage.

Étymologie

Dérivé de présure, avec le préfixe em- et le suffixe -age.

Dérivés

Hyperonymes

Formes fléchies