présure

Définitions

1. 1. Substance contenant une enzyme animale ou végétale qui sert à faire cailler le lait.
   ['Soie de caséine. — On emploie comme matière la caséine du lait précipitée par la présure ou un acide.', "La présure ou chymosine ou encore lab-ferment est une enzyme sécrétée par les glandes gastriques des Mammifères jeunes. Extraite de la caillette de veau, la présure, en présence d'ions calcium coagule la caséine.", "— la présure ou labferment surtout abondante dans l'estomac du nourrisson provoque la coagulation du lait. Le coagulum ainsi formé contient la caséine et les globules gras du lait."]
2. 2. Liqueur, préparée avec la caillette des veaux et des jeunes animaux ruminants, à l’âge où ils sont encore nourris de lait.

Synonymes

Dérivés

Mots apparentés

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