myoglobine

Définitions

1. 1. Protéine des vertébrés, contenant un noyau porphyrique avec ion fer II au centre, transporteur intracellulaire principal de l’oxygène dans les tissus musculaires.
   ['Pour comprendre, il faut revenir à la définition scientifique de la viande rouge, relative à la richesse de la fibre musculaire en myoglobine.', "Une protéine contenant du fer présente dans les muscles des vertébrés permet notamment de stocker cet oxygène avant de le délivrer au muscle quand il démarre: il s'agit de la myoglobine. C'est cette myoglobine qui est en fait responsable de la couleur rouge de la viande. Ainsi, plus les animaux ont besoin de fournir d'efforts physiques, comme courir, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, et donc plus leur viande est riche en myoglobine. De fil en aiguille, plus cette viande contient de myoglobine, plus elle est rouge."]

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